中国六大茶类分别及制作

中国是茶的故乡，中国人发现并利用茶，据说始于神农时代，少说也有4700多年了。

茶叶在当今三大饮料中，保健功能首屈一指，是咖啡、可可无法比拟的，更是众多人工合成饮料所不能相提并论的，茶叶含有的营养成分和药效成分，已被世界医学界公认为“原子时代的理想饮料”和“当代最佳保健饮料”。

按照我国传统医药学的观点，茶叶因品种、产地不同，有温寒甘苦等茶性。中国茶叶的分类方法较多，可以按照产区、季节、销路和制作工艺来分类，本文采用的是目前最常用的，被国内外茶界人士普遍接受的“六大茶类”的分类方法。这个分类法是按茶叶发酵程度来划分的，分为绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶。

1、绿茶

绿茶是不发酵茶，绿茶的制作工艺是：萎凋 - 杀青 - 揉捻 - 干燥。

“杀青”是形成绿茶品质的关键工序，高温“杀青”钝化茶青中酶的活性，阻制了酶对茶多酚的氧化作用而保持鲜叶内的天然物质，形成茶汤“清汤绿叶，香高味爽” 的品质特征。

根据外形的不同，将绿茶分为六种：扁形茶，如西湖龙井、老竹大方、竹叶青等；针形茶，如信阳毛尖、安化松针、南京雨花茶等；卷曲形茶，如碧螺春、都匀毛尖等；圆形茶，如珠茶、泉岗辉白、涌溪火青；芽形茶，如黄山毛峰、金寨翠眉、金山翠芽等；片形茶，如六安瓜片、太平猴魁。

根据杀青和干燥方法，将绿茶分为四种：炒青绿茶，名优代表如碧螺春、蒙顶甘露、都匀毛尖等；烘青绿茶，大部分用于窨制各种花茶，名优代表如黄山毛峰、顾诸紫笋、峨眉毛峰等；晒青绿茶，利用日光进行干燥，如滇青、黔青、桂青、鄂青等；蒸青绿茶，如恩施玉露、日式煎茶、抹茶等。

绿茶味苦性寒，具有清热解暑、降燥去火、止渴生津等功效，适合夏季饮用，在抗衰老、抗辐射方面有特殊功效，为其他茶类所不及。

适合人群：适合工作忙碌、用电脑较多的青年人；体质偏热、胃火旺、精力充沛的人。

2、白茶

白茶，属微发酵茶，制作工序简单，保持了茶叶最原始的滋味，素有“一年茶、三年药、七年宝”的美称。

“萎凋”是形成白茶品质的关键工序，将茶青薄薄地摊放在竹席上置于微弱的阳光下，或置于通风透光效果好的室内，让其自然萎凋至七八成干时，再用文火慢慢烘干即可。

白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，因而干茶有毫色银白，芽头肥壮的特点，素有“绿妆素裹”之美感，形成汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点。主要产区在福建闽东闽北一带。

白茶因茶树品种、鲜叶采摘的标准不同，可分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。

李时珍在 《本草纲目》 中记载：“白茶性寒凉，功同犀角。”中医药理证明，白茶味温性凉，具有退热降火、祛湿败毒的功效。

长期以来，在福鼎等白茶产区，白茶炖冰糖常用来降火去燥，治疗牙疼、便秘、水土不服等疾病，陈年白茶甚至用来治疗小儿麻疹、发烧。

适合人群：适合精神紧张、压力大者；少年儿童喝白茶有利于保护眼睛。

3、黄茶

黄茶属轻发酵茶类，其制作过程为：萎凋 - 杀青 - 揉捻 - 闷黄 - 干燥，加工方法近似于绿茶。

“闷黄”是形成黄茶“黄叶黄汤”品质特点的关键工序，是指将杀青或揉捻或初烘后的茶叶趁热堆积，在热化反应及外源酶的共同作用下，内含成分发生显著变化，滋味变得更加醇和，被茶叶专家推荐为最适宜饮用的茶类。

黄茶是中国独有的茶类，其金黄色泽和醇香滋味为广大消费者所喜爱，按鲜叶老嫩度、芽叶大小，又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。

黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、远安黄茶等；

黄小茶主要有沩山毛尖、平阳黄汤、秭归黄芽等；

黄大茶主要有皖西金寨、湖北英山和广东大叶青等。

主要出产于湖南、湖北、四川、安徽、浙江和广东等省，湖南岳阳为中国黄茶之乡。

适合人群：经常使用电脑者、脾胃不好者、需要减脂者和牙齿敏感者饮用。黄茶茶性寒凉， 鲜爽适口，香气怡人，适宜在夏天饮用。

4、青茶

青茶，也称乌龙茶，是半发酵茶类。青茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香，并有“绿叶红镶边”的美誉，有齿颊留香，回味甘鲜的品质特点。

其制作工艺为：萎凋 - 做青 - 炒青 - 揉捻 - 干燥，其中“做青”是形成青茶品质特征的关键工序，是奠定香气和滋味的基础。

做青是将萎凋后的茶叶通过手臂或摇青机的摇动，促使叶缘组织遭受摩擦，破坏叶细胞，有效控制多酚类发生酶促氧化缩合，生成茶黄素和茶红素等物质，形成绿叶红边的特征，而且散发出一种特殊的芬芳香味，再经高温炒青，彻底破坏酶活性，并且经过揉捻，使青茶形成紧结粗壮的条索，最后烘焙，使茶香进一步发挥。

青茶主要产于闽北、闽南、广东、台湾等，花色品种众多，以茶树品种命名：如乌龙品种采制的称为乌龙，水仙品种采制的称为水仙，铁观音品种采制的称铁观音。

闽北乌龙茶，以武夷岩茶为代表，“大红袍”最为有名。

闽南乌龙的代表有：铁观音、本山、黄旦、毛蟹、大叶乌龙、梅占、水仙等。

广东乌龙的代表有：以潮安的凤凰单丛和饶平的岭头单丛最为著名。

台湾乌龙的代表有：以青心乌龙和冻顶乌龙茶享誉茶界。

青茶性适中，有润肤益肺、生津润喉、清除余热等功效，适合秋季饮用，青茶的药理作用，突出表现在防癌症、降血脂、抗衰老等方面，在日本被称之为“美容茶”“健美茶”。

适合人群：体力劳动者、用脑过多者、降血脂体脂者和预防动脉硬化者饮用。

5、红茶

红茶是一种全发酵茶，创制时称为“乌茶”，其制作工艺为：萎凋 - 揉捻 - 发酵 - 干燥，其中 “发酵”是形成红茶茶品质特征的关键工序。

发酵是指茶叶在空气中氧化，发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新的成分和醇类、醛类、酮类、酯类等芳香物质，因此红茶具有红汤、红叶和香甜味醇的特征。

我国红茶按照加工的方法与出品的茶形，一般可分为三大类：小种红茶、工夫红茶和红碎茶。

小种红茶，是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种产于 1000 米以上的高山，如今那里已经实行了“原产地保护”。

工夫红茶，分为祁门工夫、滇红工夫、闽红工夫、湖红工夫、宁红工夫、川红工夫、宜红工夫、越红工夫、浮梁工夫、湘红工夫、台湾工夫、江苏工夫、铁观音红茶、粤红工夫。

红茶具有较强的杀菌、消炎、降血糖血压的作用，性质温和，擅温中驱寒，温胃驱寒，能化痰、消食、开胃，适合冬季饮用。

最适合人群：适宜身体较虚、脾胃功能差、手脚发凉者。

6、黑茶

黑茶属后发酵茶，黑茶的制作工艺是：杀青- 初揉 - 渥堆 - 复揉 - 烘焙，

“渥堆”是形成黑茶品质的关键工序。渥堆是将初揉过的毛茶堆放成一定高度 （通常在 70CM 左右）后洒水，盖上麻布，在微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下，发酵 24 小时左右，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。

经过渥堆后的茶 叶，随着渥堆程度的差异，颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑，形成黑茶特有的风味和品质。

按地域分布，黑茶可分为湖南黑茶、湖北黑茶、四川藏茶（边茶）、云南黑茶 （普洱茶）、广西六堡茶、陕西茯茶和安徽古黟黑茶（安茶）等七大黑茶。

黑茶又称边销茶，主要适用于长期食用牛羊肉或奶酪，饮食中缺少蔬菜水果的人群。对少数民族地区而言，长期饮用黑茶是补充必需矿物质和维生素的一个重要来源，在西北地区有“生命之茶”的美称。

黑茶的药理作用，突出表现在降三高、护肝肾、助消化、减脂肪等方面，被韩国人称为“瘦身茶”，台湾人称为“消食茶”，适合冬季饮用。

最适合人群：肥胖者、三高患者、抽烟喝酒者、便秘者、虚寒体质者。